Betriebsvergleich 2022 – 2023

Ein Hinweis an dieser Stelle. Der hier veröffentliche Betriebsvergleich ist für die Darstellung und schnelle, strukturierte Lesbarkeit im Internet eingekürzt, es wurden jedoch keine Zahlen, sondern lediglich Textelemente entfernt, so dass der inhaltliche Wert nicht eingeschränkt werden sollte.

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Basis: 128 Betriebe im Jahr 2023, 97 im Jahr 2022. Auswahlkriterium: Vollständige Meldung. Vergleichsdaten mit Quellen der Geschäftsplanung und angrenzenden Betriebsvergleichen. Quellnachweise sind gegeben. Alle Materialien sind auf Wunsch vor Ort einzusehen. Erstellt von Stefan Agethen und Samuel Fischer, in Düsseldorf am 29.05.2024

Der Betriebsvergleich ist ein Gemeinschaftswerk der Bäckerinnungsverbände im Rheinland und Westfalen-Lippe. Er basiert auf den Dezemberauswertungen und gibt ein gutes Bild der wirtschaftlichen Lage im Bäckerhandwerk, auch wenn Abschlussbuchungen und Warenbestandsveränderungen die Ergebnisse noch beeinflussen können. Früher wurden nur Bestwerte veröffentlicht, ab diesem Vergleich ist das Auswahlkriterium die vollständige und sinnvolle Meldung, um die Meldungsbreite zu vergrößern.

Dieser Vergleich erscheint zum 20. Mal und bietet Anlass, die Entwicklung der letzten 20 Jahre zu betrachten. Die Entwicklung der Personalkosten und des Rohertrags steht im Kontext der gesamtwirtschaftlichen Entwicklung, geprägt von Finanzkrisen, Niedrigzinspolitik, Pandemie und Energie-Schock.

Am Betriebsvergleich 2023 nahmen 128 Betriebe mit einem Gesamtumsatz von knapp 1,027 Mio. € teil. Der Umsatz verteilte sich auf 1.583 Verkaufsstellen. Snackumsätze sind aufgrund der schwankenden Mehrwertsteuer auf Speisen mit Vorsicht zu bewerten. Historisch waren Großbetriebe überrepräsentiert, in diesem Vergleich wurde dieser Trend entgegengewirkt.

Die deutsche Bäckereibranche kämpfte 2022 und 2023 mit hoher Inflation (5,9 % bzw. 6,9 %), stark gestiegenen Lebensmittelpreisen (+12,8 % bzw. +13,4 %) und verändertem Konsumverhalten. Die Kaufkraft sank um 16 %, Brot wurde um 3 % weniger konsumiert. Nachhaltigkeit gewann an Bedeutung (57 % der Verbraucher achten darauf), der Umsatz nachhaltiger Konsumgüter stieg um 8 % auf 42,4 Milliarden Euro. Die Sparquote der Haushalte lag bei 11,2 %, 62 % der Verbraucher gaben an, sparsamer zu sein. Ausgaben für Essen und Getränke stiegen bei 26-49-jährigen um 19 %, der Bio-Markt verlor 3,8 % Umsatz trotz Preiserhöhungen.

„Sorgen bereiten nicht die Kunden, welche sparen müssen, sondern die, die Sparen wollen.“

Zitat aus den Inhaber Kreisen

Die aktuellen Umsatzzahlen zeigen eine Erholung im Backwarenmarkt und einen Anstieg bei Außer-Haus-Imbissen.

Anteile der Umsätze aus den Jahren 2022 und 2023.
Aufgrund der 7% zu 19% Wechsel sind detailliertere Analysen erst ab dem 01.01.2024 möglich.

Detaillierte Analysen sind aufgrund vorübergehender buchhalterischer Änderungen (Mehrwertsteuer, Umbuchung Gastronomische Konten) für diesen Zeitraum nicht seriös möglich.

Trotz wechselnder Teilnehmer im Betriebsvergleich verzeichnen unsere Geschäftsplan-Teilnehmer eine Umsatzsteigerung von 10,37 % im Jahr 2023, hauptsächlich getrieben durch Wachstum im Gastronomiebereich. Erste Daten für das erste Quartal 2024 deuten auf eine Fortsetzung dieses positiven Trends hin.

Anteile am Gastro-Markt kehren 2024 wieder zurück. Datenquelle: Geschäftsplan-Mandate

Im Rahmen der Jubiläums-Ausgabe sei ein Blick auf die letzten 20 Jahre gewährt.

Die Konsolidierung im Markt ist auf hohen Wettbewerbsdruck, steigende Personalkosten, Personalmangel und bürokratischen Aufwand zurückzuführen, was insbesondere kleine Betriebe und deren Führungskräfte belastet. Die Konsolidierung ist auf verschiedene Faktoren zurückzuführen, darunter der stetig hohe Wettbewerbsdruck:

  • Insbesondere durch den LEH und dessen Mitnahme-Effekte der dortigen Kunden,
  • steigende Personalkosten und
  • die stetig dünne Personaldecke, welche ein signifikanter Stolperstein für die Unternehmensführung, wie auch die Nachfolge bildet.

Die Retourenquote 2023 liegt im Median bei 19,03 %, ein Anstieg um 0,54 Prozentpunkte gegenüber 2022 (18,49 %). Trotz vermehrter Nutzung von KI-Systemen bei Lieferbestellungen ist kein signifikanter Rückgang der Retouren zu verzeichnen (nur 3 Meldungen positiv). Die Zahlen sind jedoch mit Vorsicht zu interpretieren, da die Erhebungsmethode variiert und die Datenlage nicht normalverteilt ist.

Die Wareneinsatzquote für Backwaren ist 2023 im Durchschnitt auf 17,46 % gestiegen (2022: 15,58 %) und dies, obwohl ein nennenswerter Anteil der meldenden Betriebe über den Einsatz von Absatzprognose-Programmen mit ‚KI-Ansicht‘ berichtet.

Ansicht aus den Klassen des Vorjahres, besonders auffällig ist die Klasse 3.

Besonders auffällig ist der hohe Wareneinsatz in der Umsatzklasse 3 (1.000 Tsd. bis 1.500 Tsd. €) mit 19,44 %.

Übersicht über die Veränderungen aus den Vorjahr zum Jahr 2023.

Im Rahmen der eigenen Geschäftsplan-Mandate ist der Rohstoff-Wareneinsatz leicht von 17,95 % auf 17,46 % gesunken. Gastronomie-Aufwendungen betragen weiterhin über 20 % des Umsatzes.

Wareneinsatz im Vergleich zum Gastro-Wareneinsatz. Quelle: Geschäftsplan-Mandate

Der Wareneinsatz bei Kalkulationen sollte immer berücksichtigt werden, insbesondere in der Gastronomie. Bei der Einführung zentraler Snacks sollte der separate Einkauf für diese Produkte eingerichtet werden.

Es muss für den Erst- oder Zufallsleser eines Betriebsvergleiches klar festgestellt werden, dass das Bäckerhandwerk durch die Personalkosten dominiert wird und auch dort die Stellregler für zukünftige Erfolge oder auch Misserfolge liegen.

[…] das Bäckerhandwerk durch die Personalkosten dominiert wird und auch dort die
Stellregler für zukünftige Erfolge oder auch Misserfolge liegen.

Stefan Agethen

Die Kostenstruktur der Bäckereien hat sich im Laufe der zwei Jahrzehnte verändert.
Die Personalkosten sind kontinuierlich gestiegen und stellen den größten Kostenfaktor dar. Gleichzeitig ist der Rohertrag stabil geblieben, was auf eine erfolgreiche Preisanpassung und Arbeit im Wareneinsatz hindeutet.

Die Personalkosten in Anbetracht der Preisveränderungen im Jahr 2022

Die Personalkosten stiegen im Betriebsvergleich 2023 im Vergleich zu 2022 absolut an, wurden jedoch durch Preisanpassungen kompensiert. Der Personalkostensatz stieg von 44,95 % im Jahr 2022 auf 45,34 % im Jahr 2023. Die Geschäftsplan-Meldungen zeigten etwas niedrigere Werte, aber einen ähnlichen Trend.

Ein zweiter Wert hilft, die Personalkosten richtig einzuschätzen: Die Anzahl der Stunden, welche für diese Personalkosten angefallen sind, zweitens soll ein erster Blick auf gemeldete Krankstunden geworfen werden.

Es meldeten hier nicht die vollen Betriebe, sondern im Jahr 2022 waren es 48 und im Jahr 2023 waren es 49 Betriebe, welche diese Zahlen in einem ersten Schritt meldeten.

Meldung der Stunden, sowie der anteiligen Krankstunden

Der durchschnittliche Stundenlohn im Verkauf stieg von 20,14 € im Jahr 2022 auf 22,18 € im Jahr 2023. Die gemeldeten Krankenstunden sind jedoch mit Vorsicht zu betrachten, da sie stark von Ausreißern beeinflusst werden. Die Definition einer Krankenstunde bedarf weiterer Diskussion.

Der Hauptaufwand stieg 2023 weiter auf 65,52 % und überschreitet damit die sogenannte „goldene Kostenregel“ von 65 %, eine Faustregel in der Betriebswirtschaft, die besagt, dass die gesamten Kosten idealerweise nicht mehr als 65 % des Umsatzes betragen sollten, um eine ausreichende Rentabilität zu gewährleisten. Diese Regel wird aktuell nur noch von den größten Teilnehmern des Betriebsvergleichs eingehalten.

Die Personalkosten stiegen ebenfalls auf 45,34 %. Den für Investitionen notwendigen Netto-Cash-Flow von 4 % erreichen 2023 nur die Betriebsgrößen 2, 5 und 6.

Diese Entwicklungen deuten auf eine zunehmende Belastung der Rentabilität hin, insbesondere für kleinere Betriebe.

In den 20 Jahren der Betriebsvergleiche zeigt sich, dass die Eigenkapitalquote der Betriebe gestiegen ist, während die absolute Verschuldung stabil blieb. Dies deutet auf eine insgesamt solide finanzielle Basis der Bäckereien hin.

Der Cashflow wird in den Berichten im Rahmen des Betriebsvergleichs unterschiedlich dargestellt. In einigen wird der erweiterte Cashflow vor Steuern angegeben, in anderen der Cashflow. Um eine Vergleichbarkeit zu gewährleisten, werden wir uns auf den erweiterten Cashflow vor Steuern konzentrieren, da dieser in den meisten Berichten verfügbar ist. Für die Jahre, in denen der erweiterte Cashflow vor Steuern fehlt, werden wir den Cashflow verwenden.

Die relevanten Daten (erweiterter Cashflow vor Steuern, Personalkosten und Wareneinsatz) verdeutlichen die Entwicklung im deutschen Bäckerhandwerk von 2003 bis 2022, basierend auf den vorliegenden Betriebsvergleichen in der folgenden Abbildung.

Die „20 Jahre“ des Betriebsvergleichs. Linksseitige „1“ deutet das Jahr 2003 an.

„Dies deutet auf eine konservative Finanzpolitik und Zurückhaltung bei Investitionen hin […]“

Stefan Agethen

Das Eigenkapital der Betriebe sank auf 9,80 % des Umsatzes (2022: 10,30 %, 2021: 11,87 %). Gleichzeitig verringerten sich die langfristigen Bankschulden auf 6,60% eines Jahresumsatzes (2022: 9,36 %, 2021: 11,29 %). Dies deutet auf eine konservative Finanzpolitik und Zurückhaltung bei Investitionen hin, möglicherweise um die finanzielle Stabilität zu erhöhen und die Abhängigkeit von Fremdkapital zu verringern.

Im Anschluss möchten wir hier einen Rückblick auf 20 Jahre Betriebsmeldungen im Bäckerhandwerk nehmen und Ihnen gleichzeitig das Angebot machen, dass wir Ihnen jederzeit unsere Betriebsvergleiche zur Einsicht anbieten.

Die Analyse der Betriebsvergleiche von 2003 bis 2022 offenbart mehrere prägende Trends:

  • Konsolidierung und Wachstum: Die Anzahl der Betriebe sank kontinuierlich, während der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb von 1,9 Mio. € im Jahr 2003 auf 8,5 Mio. € im Jahr 2022 anstieg. Dies zeigt eine deutliche Konsolidierung der Branche, in der größere Unternehmen expandieren, während kleinere Betriebe zunehmend vom Markt verschwinden.
  • Steigende Personalkosten: Die Personalkosten sind seit 2003 stetig gestiegen und erreichten 2022 durchschnittlich 43,87 % des Umsatzes (ohne Geschäftsführergehälter). Dies ist auf Faktoren wie den Mindestlohn, den Fachkräftemangel und die zunehmende Bedeutung personalintensiver Gastronomieangebote zurückzuführen. Nicht zuletzt werden Personalkosten für ein Handwerk immer prägend bleiben.
  • Energiepreise als Herausforderung: Die Energiekosten sind seit 2002 um 28,18 % gestiegen und stellen eine erhebliche Belastung für Bäckereien dar. Die hohen Energiepreise wirken sich negativ auf die Rentabilität aus und erfordern von den Betrieben Maßnahmen zur Energieeffizienz und Kostensenkung.
  • Wandel im Konsumverhalten: Der stetige Rückgang des Brotverbrauchs seit 2002 spiegelt den Wandel im Konsumverhalten wider. Verbraucher bevorzugen zunehmend kleinere Snacks gegenüber traditionellen Mahlzeiten.
  • Wachsende Bedeutung von Snacks und Gastronomie: Der Umsatzanteil von Snacks und Gastronomie ist von 2003 bis 2019 kontinuierlich gestiegen. Insbesondere der Snackbereich wuchs von 7,92 % im Jahr 2003 auf 21,87 % im Jahr 2019. Dies zeigt, dass Bäckereien erfolgreich neue Umsatzquellen erschließen und sich vom Wettbewerb differenzieren können. Eine Analyse neuerer Zahlen ist unter den Gegebenheiten der Mehrwertsteuer noch nicht zweckdienlich.
  • Auswirkungen der Corona-Pandemie: Die Pandemie führte 2020 zu einem Umsatzrückgang und einer Verlagerung der Umsätze weg vom Wiederverkäufer- und Gastronomiegeschäft hin zu Backwaren für den direkten Verzehr. Die staatlichen Hilfen waren entscheidend für die Stabilität der Branche in dieser Zeit.
  • Zunehmende Bedeutung des Eigenkapitals: Die Eigenkapitalquote der Betriebe ist von 2005 bis 2022 deutlich gestiegen, was auf eine insgesamt solidere finanzielle Basis hindeutet. Dies ist ein positives Signal für Investoren, da es das Risiko von Investitionen in die Branche verringert.

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